1. Home
  2. hoeveelheid telt

Het is de hoeveelheid die telt.

Wat hebben specerijen en desinfectiemiddelen gemeen? Peter Scharff, hoofd van de Culinary Excellence Academy (ICA Hamburg) en al vele jaren sterrenkok, en Robert Diede, hygiëne-expert bij Ecolab, gingen in op deze vraag tijdens de cateringbeurs Internorga.

Groene koksjas ontmoet witte jas, de 'Heer van de kruiden' ontmoet 'Mr Hygiëne': Peter Scharff, hoofd van de ICA's Culinary Excellence Academy in Hamburg, en Robert Diede, hygiëne-expert bij Ecolab, spraken over kruiden en hygiëne in de stand van Ecolab. Hoe belangrijk beide zijn voor het succes van culinaire prestaties werd al snel duidelijk gemaakt aan het publiek: "De kwaliteit en selectie van kruiden en de juiste hoeveelheid zijn heel belangrijk voor het succes van een maaltijd", benadrukte de sterren- en tv-kok. Hetzelfde geldt voor hygiëne. Het is niet alleen van doorslaggevende invloed op het eten maar ook op de hele gastronomische omgeving.

De ervaren kok en patissier, die onder andere voor de met 3 sterren bekroonde koks Harald Wohlfahrt en Dieter Müller heeft gewerkt, is al tientallen jaren bekend met het gebruik van kruiden. In de Wartenberger Mühle, die Scharff samen met zijn broer bestierde, had hij een kruidentuin met meer dan 250 soorten kruiden. De in Dinkelsbühl geboren Scharff kent de talloze mogelijke toepassingen van elke plant en gebruikt ze om verschillende aroma's - en smaakbelevingen - te creëren. Al vijf maanden nadat hij zijn gastronomische restaurant opende in Rijnland-Palts kreeg hij een ster.

In 2007 richtte Peter Scharff zijn bedrijf Kulinarische Kompetenz op. De Culinary Excellence Academy werd daar in 2014 aan toegevoegd. "We bieden een culinaire school, een gastronomisch trainingscentrum en een conferentie- en evenementenlocatie", vertelt Scharff over zijn bedrijf. De aandacht gaat altijd uit naar zijn keukenfilosofie, de "Cuisina Herba Barona". Achter deze naam gaat de gerichte zoektocht naar aroma's en smaken schuil. Een culinair trainingssysteem dat zich vooral richt op halfgeschoolde professionals in de gastronomie-/hotelbranche die heel veel gemaksproducten gebruiken, en systematische gastronomie. Sinds 2012 reist Peter Scharff door Duitsland om lezingen en trainingen te geven namens zijn klanten.

"Ik ben heel precies in mijn werk. Ik vind dat een keuken eruit moet zien als een operatiekamer. We zijn per slot van rekening verantwoordelijk voor onze gasten en medewerkers", benadrukt de ondernemer. Samen met Ecolab heeft hij in Kaiserslautern een hygiëneconcept geïmplementeerd dat overal perfecte hygiëne en een veilige werkomgeving garandeert. Gasten en seminardeelnemers komen al bij de ingang twee Nexa handhygiënepunten tegen waar ze hun handen kunnen desinfecteren zonder het apparaat aan te raken. De reinigingsproducten uit de Kitchen Pro-serie worden ook efficiënt gedoseerd via doseringssystemen. In het spoelgedeelte wordt het geavanceerde en duurzame Apex-systeem gebruikt. "Mijn werknemers moesten eerst wennen aan het systeem. Maar dat is normaal als er iets nieuws wordt geïntroduceerd. Uiteindelijk is alles logisch."

Peter Scharff by Mike Meyer
Over de Culinary Excellence Academy

Locatie: Kaiserslautern

Diensten: kookschool, catering- en eventlocatie, gastronomisch trainingscentrum

Doelgroepen: privépersonen, bedrijven, collega's uit de branche

Capaciteit: tot 95 personen  

Delen

Spektrum Online logo

Meer Spektrum-artikelen